Dorfprodukte aus Olivenöl

Wie die Dorfseife gemacht wird

Gülistan und Mabule die Frau vom Köhler Achmet, machen heute Olivenseife. Verarbeitet werden die Olivenölreste der Ölfässer und alte Seifenreste

Als Seifensiedekessel wird meist eine abgeschnittene große Öltonne verwendet. Die Tonnen mit 2 Griffen angeschweißt, konnte man vor einigen Jahren noch auf dem Wochenmarkt in Tire günstig erstehen. Einen alten 18 Liter Käse oder Ölkanister hat man zu Hause und 3 Kg Kostik kauft man ebenfalls auf dem Markt oder in der Eisenwarenhandlung.


Dazu braucht man noch einen Dreifuß, einen Stock zu Rühren, ein weiteres Gefäß für den Laugenstein und einen Schöpfer.
Holz wird im Wald gesammelt, Achmet hat genug Holz zu Hause, die Arbeit kann beginnen.
Seife machen beginnt man am Morgen. Es wird im Freien Feuer gemacht und die Tonne auf den Dreifuß gestellt. 2 Ölkanister frisches Quellwasser werden darin zum Kochen gebracht.
Wenn das Wasser richtig zu prickeln anfängt wird ein Kanister mit dem Possaöl, die Seifenreste, meist klein geraspelt in das kochende Wasser geleert.
Langsam wird die Mischung zum Kochen gebracht.
Der Laugenstein wird in einem dafür vorgesehenen Gefäß aufgelöst, immer in kleinen Mengen und schöpflöffelweise in die kochende Masse eingerührt. Nach Gefühl wird die kochende Mischung immer wieder gerührt. Es gibt keine Zeitangaben, keine Mengenangaben, kein Thermometer die Frauen haben im Gefühl, was sie zu tun haben.







Ab und zu wird ein wenig kaltes Wasser dazugegeben, bis sich die Masse verdickt und sich Seife von der Lauge trennt. Probe mit dem Rührstock. Die Seife rutscht am Stock ab. Ein wenig wird entnommen und auf der Hand wird die Probe gemacht. Die Seife wird mit einer Hand voll Salz „ausgesalzen“. Der Topf wird vom Feuer genommen und die Seife wird abgeschöpft.




Keine Seifenformen…

Im Haus wird am Boden eine Ecke mit Plastik ausgelegt. Latten für die Umrandung zurecht geschnitten. Hier wird die Seife vorsichtige hineingeleert.
Fotos vom Herrichten der Form. Hintragen der Seife, dem Hineingiessen,
Die Seife wird abgedeckt und nach etwa 7-8 Stunden geschnitten.
Keine handlichen Formen, Würfel zu 300 und 400 gr. Fürs Wäschewaschen.
Etwas handlichere Stücke für den täglichen Gebrauch.
Die Lauge ist für die Frauen eine Kostbarkeit, sie wird in Flaschen gefüllt und als Putz und Waschmittel verwendet. Man geht mit der stark ätzenden Flüssigkeit recht locker um.









Die Frauen produzieren ihren Jahresbedarf, und was zuviel ist wird am Markt verkauft.
Trotz aller Angebote in Supermärkten, weiß man die Dorfseife zu schätzen.

In der Mühle (Die Steinpresse)

In der Mühle werden die Oliven auf einem rüttelnden Förderband gewaschen und von den letzten Olivenblättern getrennt. In einem Behälter mit 2 großen stehenden Malsteinen wird die Olivenmaische hergestellt.

Die Maische wird in Hanf oder Baumwolltaschen gefüllt, und in der Presse aufeinander gestapelt. Ich glaube es sind an die 30 Taschen. Mit bestimmtem Druck werden nun die Oliven gepresst. Die Taschen neu geschlichtet, mit warmen Wasser abgespritzt und ein weiteres Mal gepresst.

Die Flüssigkeit, Öl, restliches Fruchtfleisch und Fruchtwasser wird in dafür vorgesehene Becken gepumpt. Dort wird das Öl gereinigt, abgesaugt und in Fässer gepumpt.
Man kann das Öl filtern lassen, doch wir bevorzugen ungefiltertes Olivenöl. Der gesamte Verarbeitungsprozess sollte 30 Grad Wärme nicht übersteigen, um im vollen Umfang die Vitamine zu erhalten. Man spricht hier von kaltgepresstem Olivenöl. Um das Öl ausdampfen zu lassen bleibt es zunächst noch für 2-3Tage in der Mühle. Fruchtfleisch und Wasser von den Oliven setzt sich zum ersten Mal ab.


Das Kontinisystem

Dieses ältere Verfahren, das Pressen in den Steinmühlen wurde in den vergangenen Jahren vom hier so genannten KONTINI System abgelöst.
Das Säubern der Oliven bleibt gleich nur werden die Oliven nicht von Steinen zermalmt, sondern von einer Endlosschnecke aus Metall zerquetscht. Erst wird das Fruchtfleisch mittels Zentrifuge vom Öl getrennt, wird das Öl vom Fruchtwasser getrennt.
Auch hier kann das Öl in einem weiteren Vorgang gefiltert werden, oder ungefiltert in dafür vorgesehene Behälter gepumpt werden.

Man spricht von hygienischerer Verarbeitung der Oliven, von niedrigerem Säuregehalt, niedrigeren Presskosten und höherer Ausbeute.
Die Temperatur bei der Pressung kann genau reguliert werden. Je wärmer umso höher ist die Ausbeute, umso schlechter der Geschmack, die Qualität.

Wir bevorzugen nach wie vor das alte System. Obwohl es mittlerweile mit einem großen Aufwand verbunden ist, die Oliven in eine Steinmühle zu bringen. In der Umgebung haben sämtliche Mühlen aus wirtschaftlichen Gründen auf das modernere System umgestellt.

Größere Betriebe die biologisches Öl erzeugen arbeiten jedoch mit den Steinpressen. Es ist jedoch eine Preisfrage.
Höhere Verarbeitungskosten niedrigere Ausbeute dafür bessere Qualität.
Für die Bauern hier ist das nicht von Wichtigkeit, sie verkaufen ihr Öl an die Genossenschaften oder die Mühlen und werden nach der Menge bezahlt, wenn der Säuregehalt im normalen Bereich bleibt.
Für den eigenen Haushalt, bringen die Bauern jedoch die Oliven auch lieber zu einer Steinpresse.

Die Lagerung

Wir decken die Ölfässer in den ersten Wochen nur mit Tüchern ab. Das restliche Fruchtfleisch setzt sich in etwa 3 Monaten ab und das Öl gehört nochmals umgeschöpft. Der Geschmack könnte sonst beeinträchtigt werden.

Die Ernte ist vorbei, die Fässer im Keller, beschriftet mit Datum Garten und Säuregehalt. „Bas und Tip Zeytin“ was soviel heißt wie vom Baum geerntet oder vom Boden geklaubt.
Da uns dort wird Öl entnommen, gekostet, gewärmt und mit Weißbrot gegessen.

Mazerate (Ansatzöle) Seife und Salben


Für mich ist immer ein Fass dabei. In diesem Öl setze ich meine Kräuter an, daraus mache ich unter anderem auch meine Salben. Dieses Öl verwende ich für meine kalt gerührten Seifen.

Aus dem abgesetzten Possa – Öl Fruchtfleisch und Wassergemisch, wird die Dorfseife gemacht.

Meliha, eine ältere Frau aus dem Dorf, macht ihre Seifen noch selbst. Es sind nur mehr wenige, die das Seifesieden können. Das Herstellen der Dorfseife ist auch für die Gesundheit nicht ganz ungefährlich. Mürfet, sagte mir sie bekomme davon Herzbeschwerden drum macht sie keine Seife mehr. Wenige von den jüngeren Frauen haben die Arbeit noch gelernt.
Mich hat es interessiert.

Von Olivengärten, Olivenbäumen und Olivenöl

Sultaniye liegt im ägäischen Raum der Türkei. Hier haben wir auch unsere Olivengärten. Seit 1986 bewirtschaften wir hier die Gärten in nachhaltiger Wirtschaftsweise. (Sprich biologisch).Alle 2 Jahre gibt es eine Haupternte.
Ich mach die Arbeit gerne, für einige in unserer Familie ist es ein Grund nach Österreich abzureisen.

Die Ernte beginnt

Bei uns beginnt die Ernte meist Oktober und endet im Februar, manchmal sogar erst im März. Das ist von Ernte zu Ernte verschieden.
Wir ernten die Oliven noch von Hand, obwohl es schon verschiedenste Erntegeräte gibt. Hier vor allem Rüttel - und Pflückmaschinen.
Soweit es möglich ist, werden die Oliven gepflückt, wo man sie nicht mehr erreichen kann, werden sie mit langen speziell dafür angefertigten Stangen (Tschirpstangen) geerntet. Diese Arbeit will gelernt sein, denn beherrscht man sie nicht, werden die Früchte verletzt und die jungen Triebe am Baum heruntergeschlagen. Das Tschirpen ist wohl die mühsamste und schwerste Tätigkeit während der ganzen Ernte.
Wenn die Früchte reif sind, das ist dann meist so um den Jahreswechsel, werden die Bäume abgeerntet. Wir arbeiten meist in 2 Partien, es wird vorgeklaubt. Überreife und durch den Wind abgeworfene Früchte werden extra geklaubt. Anschließend werden Planen unter die Bäume gelegt und die Bäume zur Gänze abgeerntet. Dann werden die Planen zusammengerollt, die Blätter werden ausgeklaubt und die Oliven in Kisten geleert.
Ein guter Klauber sammelt an einem Tag etwa 50 kg Oliven ein, wenn sie frei vom Boden aufzuklauben sind.
Getrennt nach Qualität werden die Oliven auch zur Mühle gebracht und dort getrennt gepresst.
Innerhalb von 3 Tagen sollte eine Presse geklaubt sein, das sind mindestens 700 kg Oliven. Für einen Liter Olivenöl benötigen wir von 3,5 bis 5 kg Oliven.