Montag, 8. März 2010





In der Mühle (Die Steinpresse)

In der Mühle werden die Oliven auf einem rüttelnden Förderband gewaschen und von den letzten Olivenblättern getrennt. In einem Behälter mit 2 großen stehenden Malsteinen wird die Olivenmaische hergestellt.

Die Maische wird in Hanf oder Baumwolltaschen gefüllt, und in der Presse aufeinander gestapelt. Ich glaube es sind an die 30 Taschen. Mit bestimmtem Druck werden nun die Oliven gepresst. Die Taschen neu geschlichtet, mit warmen Wasser abgespritzt und ein weiteres Mal gepresst.

Die Flüssigkeit, Öl, restliches Fruchtfleisch und Fruchtwasser wird in dafür vorgesehene Becken gepumpt. Dort wird das Öl gereinigt, abgesaugt und in Fässer gepumpt.
Man kann das Öl filtern lassen, doch wir bevorzugen ungefiltertes Olivenöl. Der gesamte Verarbeitungsprozess sollte 30 Grad Wärme nicht übersteigen, um im vollen Umfang die Vitamine zu erhalten. Man spricht hier von kaltgepresstem Olivenöl. Um das Öl ausdampfen zu lassen bleibt es zunächst noch für 2-3Tage in der Mühle. Fruchtfleisch und Wasser von den Oliven setzt sich zum ersten Mal ab.


Das Kontinisystem

Dieses ältere Verfahren, das Pressen in den Steinmühlen wurde in den vergangenen Jahren vom hier so genannten KONTINI System abgelöst.
Das Säubern der Oliven bleibt gleich nur werden die Oliven nicht von Steinen zermalmt, sondern von einer Endlosschnecke aus Metall zerquetscht. Erst wird das Fruchtfleisch mittels Zentrifuge vom Öl getrennt, wird das Öl vom Fruchtwasser getrennt.
Auch hier kann das Öl in einem weiteren Vorgang gefiltert werden, oder ungefiltert in dafür vorgesehene Behälter gepumpt werden.

Man spricht von hygienischerer Verarbeitung der Oliven, von niedrigerem Säuregehalt, niedrigeren Presskosten und höherer Ausbeute.
Die Temperatur bei der Pressung kann genau reguliert werden. Je wärmer umso höher ist die Ausbeute, umso schlechter der Geschmack, die Qualität.

Wir bevorzugen nach wie vor das alte System. Obwohl es mittlerweile mit einem großen Aufwand verbunden ist, die Oliven in eine Steinmühle zu bringen. In der Umgebung haben sämtliche Mühlen aus wirtschaftlichen Gründen auf das modernere System umgestellt.

Größere Betriebe die biologisches Öl erzeugen arbeiten jedoch mit den Steinpressen. Es ist jedoch eine Preisfrage.
Höhere Verarbeitungskosten niedrigere Ausbeute dafür bessere Qualität.
Für die Bauern hier ist das nicht von Wichtigkeit, sie verkaufen ihr Öl an die Genossenschaften oder die Mühlen und werden nach der Menge bezahlt, wenn der Säuregehalt im normalen Bereich bleibt.
Für den eigenen Haushalt, bringen die Bauern jedoch die Oliven auch lieber zu einer Steinpresse.

Die Lagerung

Wir decken die Ölfässer in den ersten Wochen nur mit Tüchern ab. Das restliche Fruchtfleisch setzt sich in etwa 3 Monaten ab und das Öl gehört nochmals umgeschöpft. Der Geschmack könnte sonst beeinträchtigt werden.

Die Ernte ist vorbei, die Fässer im Keller, beschriftet mit Datum Garten und Säuregehalt. „Bas und Tip Zeytin“ was soviel heißt wie vom Baum geerntet oder vom Boden geklaubt.
Da uns dort wird Öl entnommen, gekostet, gewärmt und mit Weißbrot gegessen.

Mazerate (Ansatzöle) Seife und Salben


Für mich ist immer ein Fass dabei. In diesem Öl setze ich meine Kräuter an, daraus mache ich unter anderem auch meine Salben. Dieses Öl verwende ich für meine kalt gerührten Seifen.

Aus dem abgesetzten Possa – Öl Fruchtfleisch und Wassergemisch, wird die Dorfseife gemacht.

Meliha, eine ältere Frau aus dem Dorf, macht ihre Seifen noch selbst. Es sind nur mehr wenige, die das Seifesieden können. Das Herstellen der Dorfseife ist auch für die Gesundheit nicht ganz ungefährlich. Mürfet, sagte mir sie bekomme davon Herzbeschwerden drum macht sie keine Seife mehr. Wenige von den jüngeren Frauen haben die Arbeit noch gelernt.
Mich hat es interessiert.

1 Kommentar:

  1. Hallo Brigitta,
    ich habe nun die bisherigen Beiträge Deines Blogs allesamt mit Spannung gelesen und ich bin wirklich beeindruckt! Nicht nur von den tollen Bildern über den Prozess Eures Seifesiedens (weswegen ich eigentlich auf Deinen Blog geklickt hatte), sondern auch von Deinem Projekt, Deinem Durchhaltevermögen und überhaupt davon, was Du aus Deinem Dorf berichtest.
    Danke dafür!

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